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老北京為何愛吃素

評論:0 來源:轉自互聯網 作者:未知

  “咱可不是吃素的。”北京這句老話的意思是,我不是懦弱的人,你別招惹我。為什么“吃素”會和懦弱聯系起來?老北京究竟是怎樣“吃素”的?

  中國素食源遠流長,春秋已濫觴,古人祭祀時為表達尊重,非素食不可。以后佛教傳入中國,它在本土戒殺生,并不絕對要求素食,但梁武帝一紙令下,素食遂成中國大乘佛門的基本生活規范,這極大推動了素食的發展。到唐代,宮廷素菜已達相當高的水準。然而,當時平民飲食水平不高,主食之外,幾無副食。

  五代期間,幽州等地被北方少數民族長期占據,宋王朝屢圖恢復,始終未能成功,數百年的對峙,老北京與中原的生活方式產生差異,契丹、金時期,北京人生活方式近于北方游牧民族,以肉為主要副食,蔬菜較少。而此時所謂“南人”已普遍以蔬菜為副食,一些學者認為,正是這一背景,讓“吃素”有了戲謔的含義。

  北京人大規模食用蔬菜,始于明代,特別是大白菜引入,成了冬季的當家菜。明中后期,玉米被廣泛引種,它成熟快,收割后離冬季尚有幾十天,恰好能種一茬白菜。種植白菜提高了土地利用率和勞動生產率,給農民帶來更多收益,故很快推廣開來。為保存白菜,北京人開始制作酸菜。不過,明代的酸菜是先將白菜曬干,再加鹽制,滋味略差。到清代,水漬法漸成主流,成品與今天食用的酸菜已無二致。

  雖然嘴上說不吃素,但事實上老北京很注重吃素,民國后期,北京有1萬家餐館,其中700家專門提供素食,占全部餐飲業的7%。如此高的普及率,原因有三:一是與宗教信仰相關,即使是沒宗教信仰的普通人,每年祭祀祖先、許愿上香期間,他們也只吃素食;二是人們養生保健意識強;三是肉食太貴,素食滋味幾可亂真,相對便宜,自然成為首眩

  老北京素食分宮廷素食、寺院素食和民間素食三種。從做法上分,也是三種,即卷貨、貨和貨。卷貨是用油皮包餡制而成,以香菇等為主,滋味悠長;貨以面筋等為主,重視口感;貨則需過油,用來模仿肉菜,幾可亂真。

  老北京素菜綜合全國各派之長,在全盛時期,宮廷的“素局”能制200多種美味,以后“全素劉”傳承其技藝,更是蜚聲海內。

  然而,傳統北京素菜脫胎于魯菜,對基本功要求很高,制作繁復,用料講究,有的菜光處理備料就需一周,這使其很難放下身段,原汁原味地走入尋常百姓家。在今天,隨著“人造肉”的普及,化學合成香料已能仿造各種肉菜的味道,且成本極低,在它們的沖擊下,北京素菜生存空間正不斷被壓縮,加上傳統文化傳承不力,今天,北京專營素菜的飯館所剩無幾,傳統技藝后繼乏人。

(haochi123.com)
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