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“百變”潮菜古今中外百味交集

評論:0 來源:未知 作者:佚名
“最近有沒有推出新菜式?”這是酒樓餐館的常客們最常問的一句話。隨著生活水平的提高,越來越多的市民希望不時有新、奇、巧的美味食品可以嘗鮮。正是在這種消費需求的驅使下,我市的潮菜廚師們除了秉乘傳統的美食烹飪方法外,也在不斷地研究創新潮菜,同一材料通過不同的烹飪方法、輔以不同的配料,可以烹成近百樣菜式。
    用料調料變化花樣翻新:
    在不久前舉辦的全市職工職業技能大賽“中式烹調”比賽上,廚師們以組委會統一指定的材料——蝦作主菜,運用各種烹調技法,同時輔以各種烹調輔料及拼盤裝飾,烹出了風味各異、色彩斑斕的“百蝦大宴”,讓觀賽者贊嘆不已。
    傳統的潮菜離不開油鹽味精姜蔥蒜,注重的是口感,而較少在色彩、造型上費工夫,而現在綜觀市區的各酒樓菜館,陳列的樣菜卻是五花八門,不但用料考究,嘗試采用外地食物作為潮菜的原料和輔料,而且花樣繁多,讓人眼花繚亂,食欲大開。
    注重營養均衡創新搭配:
    以前,潮菜用料較為單一,一些菜式雖然味道鮮美,但因高含膽固醇等不利于健康的物質而不能多吃。在創新潮菜中,廚師們通過不斷的嘗試和研究,創出了不少科學的營養搭配,不但使菜式營養均衡,而且因為輔料的多樣運用而使菜式更加美觀。
    美食文化“洋為潮用”:
    隨著與海內外文化交流越來越頻繁,潮菜也受著外來美食的滲透而吸取了不少創新的經驗。香港的廚師們因身處香港這個大都會,在中外文化的繁頻交融中創新潮菜先行了一步,他們將西餐調料滲透到潮菜中,創出了很多潮菜新品牌;到外地發展的潮菜廚師,往往會參考當地菜式時口味對潮菜進行改良創新,從而迎合當地人的口味;而潮汕本地的廚師們,也在不斷的文化交融中獲得了不少創新的靈感。
    西餐中的“鐵板”,因其具有保溫效果而常被廚師運用到潮菜中,像現在不少酒樓推出的“鐵板糕粿”,可以說就是“洋為潮用”的結果。
    創新潮菜正向品牌化發展:
    隨著社會的發展,各種文化交流的增多,固守傳統的潮菜烹飪加工方法,已不能與現代快節奏的生活方式相協調,各餐飲企業每年都在推陳出新潮菜菜式,潮菜創新正在形成新的發展趨勢。市餐飲業協會從2002年開始,致力于組織激勵各餐飲業單位進行潮菜創新活動,提出創新菜應有一個界定的理念,引導創新潮菜向品牌化發展。
    汕頭餐飲業協會常務副會長肖文清認為,創新潮菜是在傳統潮菜基礎上采用新原料、新配料、新烹飪方法或新的盛器等進行制作,應注重傳統這個基礎,而不是隨便將外地菜中的一些口味改一下就成了創新,沒有傳統的創新是沒有流派的,也難形成品牌。
    從2002年開始,市餐飲業協會提出用3年時間樹立創新潮菜的品牌,通過每年對各餐飲單位創新萊進行檢閱、演示,并通過消費者的意見反饋之后再確認創新菜資格,發給“創新菜證書”,并形成知識產權,從而樹立了創新菜品牌。
(haochi123.com)
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