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漫話羊美食

評論:0 來源:不詳 作者:佚名
 通俗有羊頭肉、喝羊。北方的羊頭肉相當于南方的豬頭肉,是低收入者解葷癮之肴。傍晚時分,街巷傳來京味或津腔的叫賣聲,“羊頭肉嘍”,挑夫工匠商販居民應而購之;賣肉者抽出雪亮的薄刀,橫著刀刃將羊臉兒片得飛薄,然后取一只蒙著紗布的羊角撒上些椒鹽,用荷葉一托,奉于購者。買家或以手代箸食之,或就酒而食之,一天勞累便在酣暢的口感和味感中化去。

    至于喝羊,更是一種大眾口味的美食。浮著油花飄著蔥末芫荽放了芥末椒面散放著羊香和熱氣的羊,如乳白,似奶稠,喝上一口,滿腮生津。

    介于雅俗兩者之間,則是長江下游地區常見的家常菜“羊糕”。將羊肉用淘米水浸泡洗凈,放蔥姜胡蘿卜爛,拆骨,拌好作料,用原“凍”成“糕”。吃時切成片,澆上蒜泥,蘸著辣,五味齊全而鮮味獨領,老少婦孺咸宜,宴家饗客皆可,巧巧地將一道大眾菜做成了精品。

    “全羊席”雖是蒙族的上宴,卻非蒙族的專利。孔府家宴的菜譜中早就有了“全羊大菜”,可謂集古代羊肴之萃,展各家烹飪之華。《隨園食單》說全羊菜法有72種,可知者不過十八九種而已。《清稗類鈔》記載,“全羊席,清江皰入善治羊。如設盛宴,可以羊之全體為之。之、烹之、炮之、之、爆之、灼之、之;也、也、膏也;甜也、咸也、辣也、椒鹽也,無往而不見羊也。多至七八十品。品各異味。”觀其席單所列菜名,更是琳瑯滿目,意趣橫生:一柱朝天香、二郎擔山、三娘戴花、四四如意、五花羊肉、六龍擺尾、七星菊花腸、八卦羊肉、百子圖、萬年書、翡翠肉、瑪瑙、麒麟送子、獅子滾球、鹿尾珍珠、百鳥朝鳳、白猿戲仙桃、青龍鳳凰肉等,竟達132道。如能將其挖掘整理出來,實乃我輩食客之大幸。
(haochi123.com)
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